Вариантов несколько:

1. Сделать это с помошью менеджера соответствующей базы данных, например таблицу для Paradox создать в Paradox'e
2. С помощью Database Desktop - утилита , постовляемая с BDE и большинством борландовских продуктов. Я не думаю что вы встретите проблемы при создании таблицы - там всё очень просто.
3. Из программы.

Здесь 2 варианта, вариант первый, использовать метод CreateTable у таблицы, вот пример из справки по Дельфи как Борланд предлагает это делать:

with Table1 do
begin
  Active := False;
  DatabaseName := 'DBDEMOS';
  TableType := ttParadox;
  TableName := 'CustInfo';
  { Don't overwrite an existing table }
  if not Table1.Exists then
  begin
    { The Table component must not be active }
    { First, describe the type of table and give }
    { it a name }
    { Next, describe the fields in the table }
    with FieldDefs do
    begin
      Clear;
      with AddFieldDef do
      begin
        Name := 'Field1';
        DataType := ftInteger;
        Required := True;
      end;
      with AddFieldDef do
      begin

        Name := 'Field2';
        DataType := ftString;
        Size := 30;
      end;
    end;
    { Next, describe any indexes }
    with IndexDefs do
    begin
      Clear;
      { The 1st index has no name because it is
      { a Paradox primary key }
      with AddIndexDef do
      begin
        Name := '';
        Fields := 'Field1';
        Options := [ixPrimary];
      end;
      with AddIndexDef do
      begin
        Name := 'Fld2Indx';
        Fields := 'Field2';
        Options := [ixCaseInsensitive];
      end;
    end;
    { Call the CreateTable method to create the table }
    CreateTable;
  end;
end;

Есть другой метод, который нравится мне гораздо больше, он проще в реализации и работает стабильнее - выполнить Query типа "Create Table".