Каким способом можно производить поиск подходящих величин в момент ввода? Табличный курсор (визуально) должен перемещаться к наиболее подходящему значению при добавлении пользователем новых символов водимой величины.

Это просто. Вот что я написал в обработчике события OnChange редактора.

with MainForm.PatientTable do
begin
  { начинаем поиск имени }
  IndexName := 'Name';
  FindNearest([SearchFor.Text]);
end

Код подразумевает, что имя индекса, по которому производится поиск - Name. Свяжите этот код с табличной сеткой и курсор будет перескакивать на ближайшую запись, удовлетворяющую введенной пользователем информации.